В настоящее время, из 5000 компонентов, регистрируемых в дыме, идентифицировано более 200 химических соединений, участвующих в процессе копчения. К ним относятся в основном коптильные компоненты фенольной группы, карбонильные соединения (альдегиды и кетоны), кислоты, производные фурана, лактонов, полициклических ароматических углеводородов, спиртов и эфиров. И хотя далеко не все из 5000 компонентов принимают активное участие в том, что мы называем «копчением», все это уж очень напоминает отчаянные поиски формулы любви!
